Thé noir japonais 和紅茶
Noir ou rouge?
Bien qu'en anglais, nous appelions ce type de thé «noir», en japonais, il est en fait appelé thé rouge (kou, 紅). L'eau japonaise est douce, pauvre en chaux. L'eau en Europe peut être assez dure. Le thé réagit en fait au pH de l’eau dans laquelle il est brassé, donc à l’époque, le même thé brassé au Japon aurait l'air rougeâtre et brassé en Europe, il serait beaucoup plus sombre.
Le thé transporté par mer serait également affecté par l'air marin salé et infuserait plus sombre après le voyage.
Production
La production de thé noir est assez différente du thé vert. Le thé vert japonais est cuit à la vapeur peu de temps après la cueillette, ce qui tue les enzymes et arrête l'oxydation (brunissement). C'est pourquoi les thés verts japonais comme le sencha sont d'un vert si brillant. Pour le thé noir, cependant, une oxydation est nécessaire, de sorte qu'ils se fanent pendant 16 à 17 heures.
Ensuite, les feuilles sont roulées pendant plusieurs heures à température ambiante par une machine à rouler, qui presse les feuilles contre les côtés d'un tonneau pour les meurtrir légèrement, puis elles sont séchées pour être conservées.
Histoire
Transformation du thé à l'époque Meiji
Le thé noir a été produit pour la première fois au Japon il y a environ 150 ans, pendant la période Meiji (1868-1912), lorsque le Japon s'est ouvert au commerce international. Ce virage économique a stimulé de nombreuses expérimentations dans la transformation du thé, notamment pour le faire résister à des délais d'expédition plus longs. Le thé noir reste frais plus longtemps que le thé vert cuit à la vapeur de style japonais, très sensible à l'air et à la lumière du soleil.
Le Japon a commencé à exporter de grandes quantités de thé vers les pays occidentaux et, en 1874, le thé japonais exporté aux États-Unis a dépassé le thé chinois - un exploit pour un pays tellement plus petit! Cependant, le boom des exportations n'a pas duré. Le 20e siècle a apporté les guerres mondiales et des changements plus drastiques dans l'économie, et aujourd'hui, seulement environ 2% du thé japonais est exporté.
Les Japonais ont tendance à préférer les senchas riches en umami et la production de thé noir a donc diminué. Aujourd'hui, il n'y a qu'environ 300 producteurs de thé qui produisent du thé noir au Japon, et une très petite quantité de thé noir est fabriquée.
Profil de saveur
Parce que les cultivars de thé japonais sont généralement différents de ceux cultivés en Inde, au Sri Lanka et dans d'autres grands pays producteurs de thé noir, le thé noir japonais peut avoir un goût très différent. Alors que le wakoucha maintient le flair terreux et sucré du thé noir, sa saveur est particulièrement délicate, avec juste un soupçon d'astringence. La couleur de l'infusion est un ton rouge chaud. Ce thé rafraîchissant est parfait pour un remontant le matin ou en combinaison avec des desserts de l'après-midi.
Pourquoi ne pas en essayer?